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每天12小时都有人排队 陈小春这样开餐厅

作者:微信红包群   来源:微信群  热度:90  时间:2019-03-27
2015年5月份第一家店开业,7月份第二家开业,9月份第三家店开张,每家店都经常需要排队等位——这家在北京迅速火起来的港式快餐厅,就是七爷清汤腩。 因为七爷中有一位&l

2015年5月份第一家店开业,7月份第二家开业,9月份第三家店开张,每家店都经常需要排队等位——这家在北京迅速火起来的港式快餐厅,就是七爷清汤腩。
 

因为七爷中有一位“古惑仔”山鸡哥——陈小春的缘故,这家餐厅的香港情怀中多了一分江湖气。 

其实“七爷”最早是“六爷”,陈小春是在六个朋友说要去看店面的时候才知道,现场凑份子加入;在春秀路第一家店、三里屯第二家店开张之后,他才以“七爷”身份正式出现在大众视线里。

但这前两家店,能在“古惑仔”标签并不强烈的时候,就以其核心单品“七爷清汤腩”的味道,吸引八方食客来此觅食,一言蔽之,是因为它精准的复制了“港式”快餐的外观和内核。

并非饥饿营销,只是香港风格的现实主义

如今很多去过七爷第一家店的食客们,还会回忆起当时燥热的初夏,在小胡同里等位时的一幕。春秀路某个小胡同的小超市里,大妈的生意因为这间小食肆而生意红火:因为怕客人等位着急上火,几位“爷”们进进出出在小超市采购冰水和冰棒,分发给排队的客人。

有人专程探店,觉得小店位置深入民居,招牌有时都不打出来,颇为低调神秘。而来店后才看到,这几位爷们充当伙计和打杂,把冰水递到自己手里时的样子,一点儿也不神秘。

春秀路店仅仅30多平米,食客经常排队排到胡同口,因为被居民投诉扰民而转移;到了70多平的三里屯店,排队现象依然是这里的一道风景。

懂得经营之人看到这个场景,下意识的判定这一定是一场“饥饿营销”,而创始人之一、餐厅的常驻经营者Stanley说:“其实第一家小店,一开始真的只是我们几个人为了填饱自己肚子来开的,有一点点玩票儿性质。”

选址位置和规模非出于“营销”目的,而是因为大家都只出了一点点钱,不能选择很好找或者门面很大的地方。包括陈小春在内的几个大男孩这样想:如果这么小的地方客人还能接受的话,就代表有市场,他们下一步就可以选更好的位置。

几个人只是自己在朋友圈分享开店乐趣,之后陆陆续续有一些艺人来吃,七爷的身份成为意外亮点。

正是这样的务实精神,让“七爷”在最初的品牌确立、生存期间,可以专注于产品。这和香港许多由大排档起家、如今已是米其林推荐餐厅的店铺,发展轨迹十分类似。

香港70年代进行市区重建,为改善市容和卫生,将不少大牌档牌照收回,部分大排档迁入店铺,例如源于湾仔克街的再兴烧腊、源于中环的镛记烧鹅和九记牛腩,均从大牌档起家,如今已成为著名食府。七爷清汤腩也以“小门脸”方式度过这个局促的阶段,在四个月后入驻位于北京朝阳区的悠唐生活广场,才成为更加“体面”的店子。

点单上菜服务,体现港式快餐“效率”精髓

从餐厅布置、服务流程和菜品设计上看,七爷清汤腩处处尽显香港本味。 

三十几平的春秀路店,一排贴墙软座,窄窄的桌面,对面摆着无靠背的方凳,好给过道的行人留出空间走动,成对的客人可以相对而坐;另外一边长条桌紧贴着墙,高位的靠背椅供独自来的客人随意落座。 

七十多平的三里屯店位于二层,依然有贴墙软座的设置,还加设了香港茶餐厅的物理标配——卡座。从经济的角度考虑,卡座两边两个人背靠背,距离很近,但高椅背却避免了身体接触,并且分隔出相对独立私密的空间;七爷的卡座都没有进行软包,这让落座空间更宽松。

三里屯酒吧区寸土寸金,七爷准确复刻香港高租金压力、高密度的餐饮业态。

香港茶餐厅把“效率”当作生命。翻一张台的周期包括点餐、制作、传菜、进餐、结账、桌面清理的时间,在繁忙时段,这个周期越短则接待客人越多,所以餐厅会在节约每一个环节的时间上下大工夫。

这对于每天从早10点开门到晚10点关门期间都有人排队的七爷来说,更是关键。客人落座后,一套餐具和一杯淡茶已经奉上;服务员拿来一张餐牌放在桌上,白底大黑字,一目了然,服务员则快速记下,完成点餐。

七爷的上菜方式也并非做好哪样先上哪样、不同桌相同菜品做好后几桌一起上,而是像麦当劳取餐一般,一桌一桌,一次上齐。

粉面毕竟不是已经制好等待客人取用的,再快也需要一定的烹制时间,这样的方式上菜,一来可以减少服务员来回走动的次数,一次性服务好一桌,二来也能让厨师一次性出单,减少出错几率。

至于香港人最习以为常的搭台拼桌,北京的食客最初也不适应,但为了一口地道滋味,减少等待,也会最后妥协。

通过争分夺秒的安排,七爷翻台率最好时可以达到8,与呷哺呷哺这样的快捷火锅店持平。而国内一般餐馆的翻台率在2次多。

最开始的两个店,几位老板还在亲力亲为,悠唐店开业后开始雇新人。Stanley坦言,一开始服务员并没有这样的“服务意识”,他会亲自训练他们,给某桌点菜时一路看过来,一桌要加菜,另一桌要结账,都要看在眼里;等点好后回去路上,可以把桌收了,把新单拿来,再给另一桌买单,这样一趟就可以解决,“简单说,就是让他们可以眼观四面,耳听八方。”

悠唐店近100平米的空间,算上厨师,日常满勤人员只有8人。

来这里尝鲜猎奇的客人,被如同在香港本地那样对待,即使局促,也是有些意趣的。相对于餐厅装修装饰上的外在港味,这种服务方式和用餐文化,才是让内地食客感到新鲜的内在因素。

品类简单+核心爆款,更好把控口味质量

比起春秀店的公鸡碗,三里屯店的绿色窗格和“楼上雅座”的霓虹灯,悠唐店里香港特色的装修摆设数量大增,从筷子篓到卷闸门,元素丰富夺目,但也显得有些刻意。地方大了,反倒少了两家小店的逼仄带来的质朴港味。

但不变的还是清汤腩的口味。

作为“七爷”的核心单品,这一碗清汤腩,展示了几个香港人对香港味道的苛求。

香港的很多知名小餐厅,都是以自家绝活的单品起家并闻名的,坤记竹升面以手制竹升获得米其林推荐;胜利牛丸面家则以手工制作牛肉丸驰名全港。

七爷主打清汤腩,也是因为这个品类在香港绝对深得人心。清汤腩是道老牌的香港美食,因为清汤腩讲究原汁原味,不需要添加很多配料,功力稍微欠缺就会破坏口感,常常是评判一个茶餐厅专业与否的标志;而很多小餐厅单单以清汤腩作为主打,就有很高人气:九记清汤腩号称清汤腩的首创,味道销魂蚀骨,是香港最有名的清汤腩,群记清汤腩几乎每天六点前就售罄,华姐清汤腩口味清新,也有一批常客。

而七爷清汤腩并不是因为有了谁家的秘方,而是几个“爷”们都热衷这款平民美食,于是依着对清汤腩的理解,一起打造了这款“七爷”的清汤腩。

股东之一的阿Joe讲到:“我们大都是香港人,所以吃过很多香港不同店的牛腩面,每家都不一样,所以我们知道,这个味道应该是怎样才好吃。”在打造七爷清汤腩时,几个人回到香港也会再去品尝著名清汤腩店的味道,回来后再亲手调制,一起品判,“那时每天都要吃好几碗清汤腩。”

最终,这个主打单品诞生后,他们也常被问到,是不是要和“雕爷牛腩”直接竞争?对这样无心的“撞衫”,七爷并没有放在心上,承认雕爷的价值,但对自己更有信心。

陈小春说:“回到一开始,我们最早是为了自己的肚子才开的店,所以要求一定要原汁原味,自己每天吃都不会烦。”

这几位“爷”平时嘴很刁,有几位自己就会掌勺下厨打理一桌美食,过了他们七个人的胃还满意的清汤腩,他们才敢拍胸脯把东西出品给大家。

虽然品类平凡,但经过精心选材打磨后,七爷清汤腩一出品就成了爆款。

从菜品设计上,七爷没有像茶餐厅一样面面俱到,而是一专几能,清汤腩粉面36元,其他三十几元的粉面六七种,还有十余种鱼蛋、潮州手打牛肉丸、牛杂等净食,再加上各种港式汽水和奶茶,构成了七爷的整个菜单,产品风格明显,又有几种选择,品种也比较简单,选材和出品都易于把控。

点一碗粉面,再加上一份小食,一瓶饮料,人均消费可以达到六七十元,如果选了牛杂、猪手这样的净食,客单价达到八九十也是可能的。七爷还在研发新的小食,如果过来的客人好几样都想尝尝,客单价又会上升。

兄弟七人做东的小店,要在一年扩张到7家

从5月份开第一家店,7月份搬移第二家,9月份第三家开张,七爷的开店速度可谓惊人。猴年春节的时候,陈小春七在香港开了一次会,定下目标:今年以北京为据点重心,目标开到七家店!

合伙做生意,又是事无巨细的餐饮业,往往人多意见多,十分耗费精力。七爷的七位股东虽说是好友,也难得聚集,更别说对餐厅事务达成统一意见。但“七爷”却越开越好,越开越大,秘诀就在于“民主发声,投票决断”。

无论是餐厅选什么样的桌椅板凳,一份粉面定价高低一块钱,还是要不要推出一款装饰品,都会进入七人的微信讨论群,大家随时发表观点,争执一番后,最后投票表决。

“七个人刚刚好,投票一下子就可以有结果,大家也不伤和气,”陈小春说。他每天再忙,稍微闲下来都会参与群里的讨论。

但在菜谱和厨房推出的味道上,他们采用的是一票否决制,只要有一个人说不满意,就不能出品。

而事实证明,这样出来的味道是可以征服专业食客的。

陈小春在北京开办友情岁月演唱会,一开始他想过让七爷给演唱会提供餐食,但一直没决定。直到演唱会的前三天,他提出来:“要不然我们做一下试试看?”大家迅速投票,最后决定是“要做”!

Stanley本想做成打包餐拿到演唱会,因为演员们要排练,吃饭的时间说不准。但陈小春觉得粉面还是现煮的好吃,Stanley后来干脆搬电器设备到后台,现场烹制。

第一天彩排的时候,他们做了少量的餐给工作人员,对于工作中吃惯了盒饭的这些香港人,一碗热腾腾、口味清香的牛腩粉面,简直幸福感爆棚。到了第二天饭点时刻,演出后台瞬间挤满了排队等餐的人。

对于明星餐厅的身份,七爷获得宣传上的天然优势之余,反倒会受到一些“自我约束”——陈小春的风格比较亲民,也希望自己的餐厅做得亲民接地气,不要让大家觉得明星品牌太贵,所以七爷清汤腩不追求过高的利润,定价尽量亲民。

以高品质和适合的价位吸引人气,这也是七爷清汤腩能在一年多时间开出七家分店的原因之一。

结语

七爷已经不满足于大排档的小店面,新店都选择开在北京核心商业区的商场里,并且已经组建相应的管理团队,吸纳专业的人员来具体运营。

选择入驻大商场,必然牺牲原先小店的港味,但店址对品牌却可以有更多的正面影响;七爷在管理上也要做到更全面的品牌化,目标客人不能只是追逐个性潮流的青年,而是要去吸引更多阶层的顾客消费。

对于一个迅速扩张的餐饮企业来说,清晰的品牌定位至关重要,如同清汤腩灵魂就是那一口甘美的清汤一样。“七爷”最终要成为一家最具香港味道清汤牛腩店,而不单单是“陈小春的店”;虽是明星餐厅,但真正的明星,是大家用心打造的产品和差异化的“香港”文化。

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